Chlieb je mimoriadne nejednoznačný koncept. Názov stolového produktu z múky môže byť synonymom pre slovo „život“, niekedy sa vyrovná pojmu „príjem“ alebo dokonca „plat“. Aj čisto geograficky sa dajú výrobky, ktoré sú od seba veľmi vzdialené, nazvať chlieb.
História chleba siaha tisíce rokov do minulosti, hoci predstavovanie národov tomuto najdôležitejšiemu národu bolo postupné. Niekde sa pred tisícročiami jedol pečený chlieb a Škóti porazili anglické vojsko v 17. storočí jednoducho preto, lebo boli plní - piekli ovsené koláče na rozpálených kameňoch a anglickí páni zomierali od hladu a čakali na dodávku pečeného chleba.
Zvláštny postoj k chlebu v Rusku, ktorý bol zriedka dobre kŕmený. Jeho podstatou je porekadlo „Bude chlieb a pieseň!“ Bude chlieb, Rusi dostanú všetko ostatné. Nebude chleba - obete, ako ukazujú prípady hladomoru a blokáda Leningradu, sa dajú počítať v miliónoch.
Našťastie v posledných rokoch chlieb, s výnimkou najchudobnejších krajín, prestal byť ukazovateľom blahobytu. Chlieb je dnes zaujímavý nie svojou prítomnosťou, ale svojou rozmanitosťou, kvalitou, rozmanitosťou a dokonca svojou históriou.
- Múzeá chleba sú veľmi populárne a existujú v mnohých krajinách sveta. Spravidla sú v nich vystavené exponáty ilustrujúce vývoj pekárstva v regióne. Existujú aj kuriozity. Konkrétne M. Veren, majiteľ jeho vlastného súkromného múzea chleba vo švajčiarskom Zürichu, tvrdil, že jeden z chlebov vystavených v jeho múzeu bol starý 6 000 rokov. Ako bol určený dátum výroby tohto skutočne večného chleba, nie je jasné. Rovnako nejasný je spôsob, akým bol kus chlebovej placky v newyorskom múzeu chleba daný vek 3 400 rokov.
- Spotreba chleba na obyvateľa podľa krajiny sa zvyčajne počíta pomocou rôznych nepriamych ukazovateľov a je približná. Najspoľahlivejšie štatistiky zahŕňajú širšiu škálu tovaru - chlieb, pekárstvo a cestoviny. Podľa týchto štatistík je Taliansko lídrom medzi vyspelými krajinami - 129 kg na osobu a rok. Na druhom mieste sa umiestnilo Rusko s indikátorom 118 kg pred USA (112 kg), Poľskom (106) a Nemeckom (103).
- Už v starovekom Egypte existovala rozvinutá komplexná kultúra pečenia. Egyptskí pekári vyrábali až 50 druhov rôznych pekárskych výrobkov, ktoré sa líšili nielen tvarom alebo veľkosťou, ale aj receptami na cesto, plnením a spôsobom varenia. Podľa všetkého sa prvé špeciálne pece na chlieb objavili aj v starovekom Egypte. Archeológovia našli veľa obrazov pecí v dvoch oddeleniach. Dolná polovica slúžila ako kúrenisko, v hornej časti, keď boli steny dobre a rovnomerne rozcvičené, sa piekol chlieb. Egypťania nejedli nekvasené koláče, ale chlieb podobný tomu nášmu, na ktorý cesto kvasí. Napísal o tom slávny historik Herodotus. Južným barbarom vyčítal, že všetky civilizované národy chránia jedlo pred rozpadom a Egypťania nechali cesto konkrétne hniť. Zaujímalo by ma, ako sám Herodotus vnímal zhnitú šťavu z hrozna, teda víno?
- V ére staroveku bolo použitie pečeného chleba v potravinách úplne jasným ukazovateľom, ktorý oddeľoval civilizované (podľa starých Grékov a Rimanov) ľudí od barbarov. Ak mladí Gréci zložili prísahu, v ktorej sa spomínalo, že hranice Atiky boli označené pšenicou, potom germánske kmene, dokonca aj pestujúce obilie, nepiekli chlieb, uspokojili sa s jačmennými koláčmi a obilninami. Nemci samozrejme považovali južných sissy chlebárov aj za podradné národy.
- V 19. storočí, počas ďalšej rekonštrukcie Ríma, sa našla pôsobivá hrobka priamo vo vnútri brány na Porta Maggiore. Nádherný nápis na ňom hovoril o tom, že v hrobke spočíva Mark Virgil Euryzac, pekár a dodávateľ. V blízkosti nájdený basreliéf svedčil o tom, že pekár odpočíval vedľa popola svojej manželky. Jej popol je vložený do urny vyrobenej vo forme košíka na chlieb. Na hornej časti hrobky sú výkresy znázorňujúce proces výroby chleba, stredná vyzerá ako vtedajšie skladovanie obilia a otvory na samom dne sú ako mixéry na cesto. Neobvyklá kombinácia pekárskych mien naznačuje, že išlo o Gréka menom Evrysak a chudobného človeka alebo dokonca otroka. Vďaka pracovnej sile a talentu sa mu však podarilo nielen zbohatnúť natoľko, že si sám postavil veľkú hrobku v centre Ríma, ale k svojmu menu si pripísal aj ďalšie dve. Takto fungovali sociálne výťahy v republikánskom Ríme.
- 17. februára starí Rimania oslavovali Fornakalia a chválili Fornax, bohyňu pecí. V ten deň pekári nepracovali. Zdobili pekárne a pece, rozdávali bezplatné pečivo a modlili sa za novú úrodu. Stálo to za modlitbu - do konca februára postupne dochádzali zásoby obilia predchádzajúcej úrody.
- „Meal'n'Real!“ - zakričal, ako viete, rímsky plebs v prípade najmenšej nespokojnosti. A potom, a ďalšia chamtivosť, ktorá sa hrnula do Ríma z celého Talianska, pravidelne dostávala. Pokiaľ ale okuliare nestáli rozpočet republiky, a potom ani ríše, prakticky nič - v porovnaní so všeobecnými výdavkami bola potom situácia s chlebom iná. Na vrchole bezplatnej distribúcie dostávalo 360 000 ľudí svojich 5 módy (asi 35 kg) obilia mesačne. Niekedy bolo možné tento údaj krátkodobo znížiť, napriek tomu desaťtisíce občanov dostali chlieb zadarmo. Bolo len potrebné mať občianstvo a nebyť jazdec na koni alebo patricij. Veľkosť distribúcie obilia dobre ilustruje bohatstvo starovekého Ríma.
- V stredovekej Európe bol chlieb dlho používaný ako jedlo aj u šľachty. Bochník chleba sa prekrojil na polovicu, strúhanka sa vytiahla a získali sa dve misky na polievku. Mäso a iné tuhé jedlá sa jednoducho ukladali na krajce chleba. Dosky ako jednotlivé nádoby nahradili chlieb až v 15. storočí.
- Približne od 11. storočia v západnej Európe sa používanie bieleho a čierneho chleba stalo deličom majetku. Zemepáni radšej vyberali dane alebo prenajímali roľníkom pšenicu, časť predali a časť piekla biely chlieb. Bohatí občania si tiež mohli dovoliť kúpiť pšenicu a jesť biely chlieb. Roľníci, aj keď im po všetkých daniach zostala pšenica, radšej ju predali a sami si poradili s kŕmnym obilím alebo inými obilninami. Slávny kazateľ Umberto di Romano v jednej zo svojich populárnych kázní opísal roľníka, ktorý sa chce stať mníchom, len aby zjedol biely chlieb.
- Najhorší chlieb v časti Európy susediacej s Francúzskom bol považovaný za holandský. Francúzski roľníci, ktorí sami nejedli najlepší chlieb, to považovali za všeobecne nejedlé. Holandský pečený chlieb zo zmesi raže, jačmeňa, pohánky, ovsenej múky a tiež do múky primiešal fazuľu. Chlieb bol nakoniec zemitý čierny, hustý, viskózny a lepkavý. Holanďanom sa to však zdalo celkom prijateľné. Biely pšeničný chlieb v Holandsku bol pochúťkou ako koláč alebo torta, jedol sa iba cez sviatky a niekedy v nedeľu.
- Naša závislosť na „tmavom“ chlebe je historická. Pšenica pre ruské zemepisné šírky je relatívne nová rastlina, objavila sa tu okolo 5. - 6. storočia nášho letopočtu. e. V tom čase sa raž pestovala už tisíce rokov. Presnejšie dokonca povie, že to nebolo dopestované, ale zozbierané, také nenáročné žito. Rimania všeobecne považovali raž za burinu. Pšenica samozrejme poskytuje oveľa vyššie výnosy, ale nie je vhodná pre ruské podnebie. Masové pestovanie pšenice sa začalo až rozvojom komerčného poľnohospodárstva v regióne Volga a pripojením čiernomorských krajín. Odvtedy sa podiel raže na rastlinnej výrobe ustavične znižuje. Ide však o celosvetový trend - produkcia raže sa všade stabilne znižuje.
- Z piesne, bohužiaľ, nemôžete vymazať slová. Ak boli prví sovietski kozmonauti hrdí na svoje potravinové dávky, ktoré sa prakticky nedali odlíšiť od čerstvých výrobkov, potom v 90. rokoch, podľa správ posádok, ktoré navštívili obežnú dráhu, fungovali pozemné služby, ktoré poskytovali jedlo, akoby očakávali, že dostanú tipy ešte skôr, ako posádky začali. Astronauti sa mohli vyrovnať s tým, že štítky s menami boli na zabalenom riadu zmätené, ale keď po dvoch týždňoch niekoľkomesačného letu na Medzinárodnej vesmírnej stanici došiel chlieb, spôsobilo to prirodzené rozhorčenie. K dobru riadenia letu bola táto nutričná nerovnováha okamžite odstránená.
- Príbeh Vladimíra Gilyarovského o vzhľade buchiet s hrozienkami u pekára Filippova je všeobecne známy. Hovoria, že ráno našiel hlavný guvernér v sitku z Filippova švába a pekára predvolal na konanie. Ten nestratil, švába nazval hrozienkom, pohrýzol sa hmyzom a prehltol ho. Vrátiac sa do pekárne, Filippov okamžite nalial všetky hrozienka do cesta. Súdiac podľa tónu Gilyarovského, v tomto prípade nejde o nič mimoriadne a má úplnú pravdu. Konkurent Filippov Savostyanov, ktorý mal tiež titul dodávateľa pre dvor, mal vo vode studne výkaly, na ktorých sa viackrát pripravovali pečené výrobky. Podľa starej moskovskej tradície pekári prenocovali v práci. To znamená, že zmietli múku zo stola, rozložili matrace, onuchi zavesili na kachle a môžete odpočívať. A napriek tomu všetkému sa moskovské pečivo považovalo za najchutnejšie v Rusku.
- Asi do polovice 18. storočia sa soľ pri pečení vôbec nepoužívala - bolo to príliš drahé na to, aby sa zbytočne pridávalo do takéhoto každodenného produktu. V súčasnosti sa všeobecne uznáva, že chlebová múka by mala obsahovať 1,8 - 2% soli. To by nemalo byť ochutnané - pridanie soli zvyšuje arómu a chuť ostatných zložiek. Soľ navyše posilňuje štruktúru lepku a celého cesta.
- Slovo „pekár“ sa spája s veselým, dobromyseľným a bacuľatým mužom. Nie všetci pekári však sú dobrodincami ľudskej rasy. Jeden zo slávnych francúzskych výrobcov pekárenského zariadenia sa narodil v rodine pekárov. Hneď po vojne jeho rodičia kúpili pekáreň na predmestí Paríža od veľmi bohatej ženy, čo bola v tom čase pre majiteľa pekárne vzácnosť. Tajomstvo bohatstva bolo jednoduché. Počas vojnových rokov francúzski pekári naďalej predávali chlieb na úver, peniaze od kupujúcich dostávali na konci dohodnutého obdobia. Takýto obchod počas vojnových rokov bol samozrejme priamou cestou do záhuby - v okupovanej časti Francúzska bolo v obehu príliš málo peňazí. Naša hrdinka súhlasila s tým, že bude obchodovať iba za podmienok okamžitej platby a začala akceptovať platbu vopred v klenotníctve. Peniaze zarobené počas vojnových rokov jej stačili na kúpu domu v módnej štvrti Paríža. Slušný zvyšok nedala do banky, ale schovala do suterénu. Svoje dni ukončila na schodoch do tohto suterénu. Znova zostúpila, aby skontrolovala bezpečnosť pokladu, spadla a zlomila si krk. Možno v tomto príbehu nie je morálka o nespravodlivom zisku na chlebe ...
- Mnohí videli, či už v múzeách, alebo na obrázkoch, notoricky známych 125 gramov chleba - čo je najmenšia dávka, ktorú dostali zamestnanci, závislé osoby a deti v najhoršom období blokády Leningradu počas Veľkej vlasteneckej vojny. Ale v histórii ľudstva existovali miesta a časy, keď ľudia dostávali približne rovnaké množstvo chleba bez akejkoľvek blokády. V Anglicku rozdávali chudobinci v 19. storočí 6 uncí chleba denne na osobu - niečo cez 180 gramov. Obyvatelia chudobinca museli pracovať pod palicami dozorcov 12-16 hodín denne. Dielne boli zároveň formálne dobrovoľné - ľudia do nich chodili, aby neboli potrestaní za tuláctvo.
- Existuje názor (silne však zjednodušený), že francúzsky kráľ Ľudovít XVI viedol taký honosný životný štýl, ktorý nakoniec celé Francúzsko unavilo, došlo k Veľkej francúzskej revolúcii a kráľ bol zvrhnutý a popravený. Náklady boli vysoké, iba išli na údržbu obrovského dvora. Louisove osobné výdavky boli zároveň veľmi skromné. Roky viedol špeciálne účtovné knihy, do ktorých zaúčtoval všetky výdavky. Okrem iného tu nájdete záznamy ako „na chlieb bez kôr a chlieb na polievku (už spomínané chlebové taniere) - 1 livre 12 centimov“. Zamestnanci súdu mali zároveň Pekárenskú službu, ktorú tvorili pekári, 12 pomocníkov pekára a 4 pečivo.
- Povestné „chrúmanie francúzskeho zvitku“ zaznelo v predrevolučnom Rusku nielen v bohatých reštauráciách a aristokratických salónoch. Na začiatku 20. storočia otvorila Spoločnosť pre opatrovníctvo ľudovej triezvosti veľa krčiem a čajovní v provinčných mestách. Krčma by sa teraz volala jedáleň a čajovňa - kaviareň. Nezažiarili rôznymi jedlami, ale vzali si lacnosť chleba. Chlieb bol veľmi kvalitný. Raž stála 2 kopejky za libru (takmer 0,5 kg), biela s rovnakou hmotnosťou bola 3 kopejky, sito - od 4, v závislosti od náplne. V krčme ste si mohli kúpiť obrovský tanier bohatej polievky za 5 kopej, v čajovni za 4 - 5 kopej, pár čajov a zahryznúť si do francúzskej buchty - hit miestneho menu. Názov „para“ sa objavil preto, lebo dva kúsky cukru sa podávali k malej čajovej kanvici čaju a veľkej vriacej vode. Lacnosť taverien a čajovní charakterizuje povinný plagát nad pokladňou: „Prosím, neobťažujte pokladníka výmenou veľkých peňazí“.
- Vo veľkých mestách boli otvorené čajovne a taverny. Na vidieku v Rusku boli skutočné problémy s chlebom. Aj keď vylúčime pravidelné prípady hladomoru, v pomerne produktívnych rokoch roľníci nezjedli dostatok chleba. Myšlienka vysťahovať kulakov niekde na Sibíri nie je vôbec know-how Josifa Stalina. Táto myšlienka patrí populistovi Ivanovovi-Razumnovovi. Čítal o škaredej scéne: do Zaraysku sa priniesol chlieb a kupujúci sa zaviazali, že nebudú platiť viac ako 17 kopejok za kurča. Táto cena vlastne odsúdila roľnícke rodiny na smrť a desiatky farmárov márne ležali pri nohách kulakov - nepridali ani cent. A Lev Tolstoj osvietil vzdelanú verejnosť a vysvetlil, že chlieb s labuťou nie je znakom katastrofy, katastrofou je, keď s labuťou nie je čo miešať. A súčasne s cieľom rýchleho vývozu obilia na vývoz boli v obilných provinciách oblasti Černozem postavené špeciálne odbočné úzkorozchodné železnice.
- V Japonsku nebol chlieb známy až do 50. rokov 18. storočia. Komodora Matthewa Perryho, ktorý presadil nadviazanie diplomatických vzťahov medzi Japonskom a USA pomocou vojenských parníkov, pozvali Japonci na slávnostné hody. Po obhliadke stola a ochutnaní najlepších jedál japonskej kuchyne sa Američania rozhodli, že sú šikanovaní. Iba zručnosť prekladateľov ich zachránila pred problémami - hostia napriek tomu verili, že sú skutočne majstrovskými dielami miestnej kuchyne, a na obed sa minula šialená suma 2 000 zlatých. Američania posielali na svoje lode jedlo, a tak Japonci videli po prvý raz pečený chlieb. Predtým poznali cesto, ale vyrábali ho z ryžovej múky, jedli sa surové, varené alebo v tradičných koláčoch. Chlieb najskôr japonská škola a vojenský personál konzumovali dobrovoľne a povinne a až po skončení druhej svetovej vojny sa chlieb dostal do každodennej stravy. Aj keď ju Japonci konzumujú v oveľa menšom množstve ako Európania alebo Američania.
